Исследование процессов плавления и кристаллизации жировых компонентов пралиновых масс

Результаты работы

При одновременном введении лауринового жира и кокосового масла в конфетные массы необходимо принять во внимание, что в пределах 13,1–33,9 °С в смеси масел происходят процессы кристаллизации и плавления. Выявленные зависимости следует учитывать при формовании и резании пралиновых масс.
Кристаллизация и плавление кокосового масла происходит при более низкой температуре, чем лауринового жира. Для определения оптимальных температур в технологии формования и нарезки пралиновых масс при совместном введении лауринового жира и кокосового масла в конфетные массы необходимо учитывать, что в пределах 13,1–33,9 ℃ в смеси масел происходят процессы кристаллизации и плавления.

Выводы к работе

Формование пралиновой массы следует осуществлять после того, как в пралиновой массе образовалась структура, основанная только на кристаллизации жира лауринового при t = 20–26 ℃, а резку жгутов пралиновой массы – после кристаллизации кокосового масла при понижении температуры до 13–16 °С.

Благодарности

Исследования проведены на приборе синхронного термического анализа модели STA 449 F3 Jupiter в лаборатории центра коллективного пользования «Контроль и управление энергоэффективных проектов» ФГБОУ ВО «Воронежского государственного университета инженерных технологий» в рамках гос. задания 10.8678.2017/7.8