Исследование форм связи влаги зефира различного состава методом термического анализа

Результаты работы

Интервал степени превращения по первой ступени дегидратации Δα для контрольного образца выше, чем для зефира на патоке, что говорит о большей доли свободной влаги в контрольном образце.
Количественную оценку форм связи влаги в зефире осуществляли по экспериментальным кривым, полученным методом ТГ. На кривых изменения температуры, приведенных в логарифмический вид, по графическим зависимостям (–lgα) от величины (103/Т) определили три ступени дегидратации образцов, которые соответствуют высвобождению влаги с различной формой и энергией: I ступень – участок АВ, на котором происходит нагрев и удаление свободно связанной влаги; II ступень – участок ВС, где удаляется адсорбционно и осмотически-связанная влага и происходит частичное разложение продукта; III ступень – участок СD, где продолжается разложение продукта с выделением газообразных составляющих и удаление химически связанной влаги.
Для каждого указанного участка построили аппроксимирующие кривые, которые имеют линейный характер, что подтверждается значением величины достоверности аппроксимации R2, приближающейся к 1.
Образцы хранились в полипропиленовой пленке. Разработанный образец по сравнению с контролем после хранения в течение 6 ти месяцев способен лучше удерживать влагу – примерно в два раза, что продляет его срок хранения с трех до шести месяцев.
Физико-химические и органолептические показатели зефира на основе патоки после всего срока хранения соответствуют требованиям ГОСТ 6441–96 «Изделия кондитерские пастильные». Расчет пищевой и энергетической ценности зефира на основе патоки показал, что энергетическая ценность изделия по сравнению с контролем уменьшилась на 29,4 ккал, содержание быстрых углеводов – моно- и дисахаридов уменьшилось на 14 %, а содержание полисахаридов, которые относятся к сложным углеводам, увеличилось на 7,8 %, что будет способствовать улучшению пищеварения при употреблении продукта и на большее время сохранить чувство сытости.

Выводы к работе

Разработанный способ получения зефира на основе патоки является одним из решений повышения эффективности пастильного производства, что позволяет расширить ассортимент зефира пониженной сахароемкости, калорийности, себестоимости, и рекомендовать изделие для различных групп населения, в том числе и для диетического питания. Снижение себестоимости зефира на патоке достигает до 5,5 % за счет использования патоки вместо сахара, упрощения технологического процесса и сокращения отдельных единиц оборудования.
Таким образом, новая продукция конкурентоспособна как по качественным характеристикам, так и по экономической эффективности. Выработку зефира на патоке можно рекомендовать для промышленного внедрения на кондитерских предприятиях.

Благодарности

Исследования проведены в лаборатории центра коллективного пользования «Контроль и управление энергоэффективных проектов» ФГБОУ ВО «Воронежского государственного университета инженерных технологий»