[fusion_builder_container admin_label=»» hundred_percent=»no» equal_height_columns=»no» menu_anchor=»» hide_on_mobile=»small-visibility,medium-visibility,large-visibility» class=»» id=»» background_color=»» background_image=»http://ckp-vsuet.ru/wp-content/uploads/2016/11/avada-science-home.jpg» background_position=»center center» background_repeat=»no-repeat» fade=»no» background_parallax=»none» enable_mobile=»no» parallax_speed=»0.3″ video_mp4=»» video_webm=»» video_ogv=»» video_url=»» video_aspect_ratio=»16:9″ video_loop=»yes» video_mute=»yes» video_preview_image=»» border_size=»» border_color=»» border_style=»solid» margin_top=»» margin_bottom=»» padding_top=»150px» padding_right=»» padding_bottom=»90px» padding_left=»»][fusion_builder_row][fusion_builder_column type=»1_6″ layout=»1_6″ spacing=»» center_content=»no» hover_type=»none» link=»» min_height=»» hide_on_mobile=»small-visibility,medium-visibility,large-visibility» class=»» id=»» background_color=»» background_image=»» background_position=»left top» background_repeat=»no-repeat» border_size=»0″ border_color=»» border_style=»solid» border_position=»all» padding=»» animation_type=»» animation_direction=»left» animation_speed=»0.3″ animation_offset=»» last=»no»][/fusion_builder_column][fusion_builder_column type=»2_3″ layout=»2_3″ spacing=»» center_content=»no» hover_type=»none» link=»» min_height=»» hide_on_mobile=»small-visibility,medium-visibility,large-visibility» class=»» id=»» background_color=»#ffffff» background_image=»» background_position=»left top» undefined=»» background_repeat=»no-repeat» border_size=»8″ border_color=»#25afb4″ border_style=»solid» border_position=»bottom» padding=»50px 50px 50px 50px» margin_top=»» margin_bottom=»» animation_type=»» animation_direction=»left» animation_speed=»0.3″ animation_offset=»» last=»no»][fusion_text]

Исследование форм связи влаги зефира различного состава методом термического анализа

[/fusion_text][fusion_text]

Результаты работы

[/fusion_text][fusion_text]Интервал степени превращения по первой ступени дегидратации Δα для контрольного образца выше, чем для зефира на патоке, что говорит о большей доли свободной влаги в контрольном образце.
Количественную оценку форм связи влаги в зефире осуществляли по экспериментальным кривым, полученным методом ТГ. На кривых изменения температуры, приведенных в логарифмический вид, по графическим зависимостям (–lgα) от величины (103/Т) определили три ступени дегидратации образцов, которые соответствуют высвобождению влаги с различной формой и энергией: I ступень – участок АВ, на котором происходит нагрев и удаление свободно связанной влаги; II ступень – участок ВС, где удаляется адсорбционно и осмотически-связанная влага и происходит частичное разложение продукта; III ступень – участок СD, где продолжается разложение продукта с выделением газообразных составляющих и удаление химически связанной влаги.
Для каждого указанного участка построили аппроксимирующие кривые, которые имеют линейный характер, что подтверждается значением величины достоверности аппроксимации R2, приближающейся к 1.
Образцы хранились в полипропиленовой пленке. Разработанный образец по сравнению с контролем после хранения в течение 6 ти месяцев способен лучше удерживать влагу – примерно в два раза, что продляет его срок хранения с трех до шести месяцев.
Физико-химические и органолептические показатели зефира на основе патоки после всего срока хранения соответствуют требованиям ГОСТ 6441–96 «Изделия кондитерские пастильные». Расчет пищевой и энергетической ценности зефира на основе патоки показал, что энергетическая ценность изделия по сравнению с контролем уменьшилась на 29,4 ккал, содержание быстрых углеводов – моно- и дисахаридов уменьшилось на 14 %, а содержание полисахаридов, которые относятся к сложным углеводам, увеличилось на 7,8 %, что будет способствовать улучшению пищеварения при употреблении продукта и на большее время сохранить чувство сытости.[/fusion_text][fusion_separator style_type=»single solid» hide_on_mobile=»small-visibility,medium-visibility,large-visibility» class=»» id=»» sep_color=»» top_margin=»20px» bottom_margin=»» border_size=»3″ icon=»» icon_circle=»» icon_circle_color=»» width=»» alignment=»center» /][fusion_text]

Выводы к работе

[/fusion_text][fusion_text]Разработанный способ получения зефира на основе патоки является одним из решений повышения эффективности пастильного производства, что позволяет расширить ассортимент зефира пониженной сахароемкости, калорийности, себестоимости, и рекомендовать изделие для различных групп населения, в том числе и для диетического питания. Снижение себестоимости зефира на патоке достигает до 5,5 % за счет использования патоки вместо сахара, упрощения технологического процесса и сокращения отдельных единиц оборудования.
Таким образом, новая продукция конкурентоспособна как по качественным характеристикам, так и по экономической эффективности. Выработку зефира на патоке можно рекомендовать для промышленного внедрения на кондитерских предприятиях.[/fusion_text][fusion_separator style_type=»single solid» hide_on_mobile=»small-visibility,medium-visibility,large-visibility» class=»» id=»» sep_color=»» top_margin=»20px» bottom_margin=»» border_size=»3″ icon=»» icon_circle=»» icon_circle_color=»» width=»» alignment=»center» /][fusion_text]

Благодарности

[/fusion_text][fusion_text]

Исследования проведены в лаборатории центра коллективного пользования «Контроль и управление энергоэффективных проектов» ФГБОУ ВО «Воронежского государственного университета инженерных технологий»

[/fusion_text][fusion_separator style_type=»single solid» hide_on_mobile=»small-visibility,medium-visibility,large-visibility» class=»» id=»» sep_color=»» top_margin=»20px» bottom_margin=»» border_size=»3″ icon=»» icon_circle=»» icon_circle_color=»» width=»» alignment=»center» /][fusion_button link=»https://elibrary.ru/item.asp?id=30607555″ title=»» target=»_blank» link_attributes=»» alignment=»center» modal=»» hide_on_mobile=»small-visibility,medium-visibility,large-visibility» class=»» id=»» color=»default» button_gradient_top_color=»» button_gradient_bottom_color=»» button_gradient_top_color_hover=»» button_gradient_bottom_color_hover=»» accent_color=»» accent_hover_color=»» type=»» bevel_color=»» border_width=»» size=»» stretch=»default» shape=»» icon=»» icon_position=»left» icon_divider=»no» animation_type=»» animation_direction=»left» animation_speed=»0.3″ animation_offset=»»]Источник[/fusion_button][/fusion_builder_column][fusion_builder_column type=»1_6″ layout=»1_6″ spacing=»» center_content=»no» hover_type=»none» link=»» min_height=»» hide_on_mobile=»small-visibility,medium-visibility,large-visibility» class=»» id=»» background_color=»» background_image=»» background_position=»left top» background_repeat=»no-repeat» border_size=»0″ border_color=»» border_style=»solid» border_position=»all» padding=»» animation_type=»» animation_direction=»left» animation_speed=»0.3″ animation_offset=»» last=»no»][/fusion_builder_column][fusion_builder_column type=»1_1″ layout=»2_3″ spacing=»» center_content=»no» hover_type=»none» link=»» min_height=»» hide_on_mobile=»small-visibility,medium-visibility,large-visibility» class=»» id=»» background_color=»#ffffff» background_image=»» background_position=»left top» undefined=»» background_repeat=»no-repeat» border_size=»0″ border_color=»» border_style=»solid» border_position=»all» padding=»50px 50px 30px 50px» margin_top=»» margin_bottom=»» animation_type=»» animation_direction=»left» animation_speed=»0.3″ animation_offset=»» last=»no»][fusion_text]

[embeddoc url=»http://ckp-vsuet.ru/wp-content/uploads/2019/02/issledovanie-form-svyazi-vlagi-zefira-razlichnogo-sostava-metodom-termicheskogo-analiza.pdf» download=»all» viewer=»drive»]

[/fusion_text][/fusion_builder_column][/fusion_builder_row][/fusion_builder_container]