Аналитический контроль повторного замораживания рыбы с использованием прибора синхронного термического анализа

Justification and development of the method for differentiation of “frozen-thawed” cycles of fish based on differential scanning calorimetry

Результаты работы

По мере увеличения количества циклов «замораживание – размораживание» происходит монотонное уменьшение площади пика кривых ДСК от минус 199,7 до минус 113,1 Дж/г, прямо пропорциональной изменению энтальпии процесса, что связано с уменьшением количества свободной воды в образце. По мере увеличения количества циклов «замораживание – размораживание» происходит уменьшение площади пика кривой ДСК от 195,9 до 118,6 кДж/моль, также снижается температура пика плавления, особенно между вторым и третьим плавлением (от 5,12 до 2,87 °С), и смещается интервал плавления в отрицательную область. Следует отметить, что энтальпии кристаллизации и плавления воды численно практически равны между собой только для второго замораживания и охлаждения (минус 176,5 и 176,8 кДж/моль). Это похоже на конгруэнтное плавление кристаллических веществ, когда состав расплава сов падает с составом твердой фазы. Различие между значениями энтальпий кристаллизации и плавления воды после первого и третьего замораживания говорит о сложности процессов, про исходящих в системе, в данном случае твердая фаза льда преобразуется в расплав и твердую фазу другого состава.

Выводы к работе

Полученные результаты могут быть использованы при установлении фальсификации термического состояния форели радужной путем ее недекларированного замораживания; применимы к филе форели радужной следующих термических состояний: свежей охлажденной, замороженно-оттаянной однократно или многократно.

Благодарности

Исследования проведены в лаборатории центра коллективного пользования «Контроль и управление энергоэффективных проектов» ФГБОУ ВО «Воронежского государственного университета инженерных технологий»