Цель и задачи исследования

Цель работы – разработка напитков на основе солодов и экстрактов с применением интенсивных технологий, отвечающих современным требованиям качества и безопасности, для увеличения доли использования российского зернового сырья и импортозамещения.

Задачи:

1. Обосновать выбор биоисточников из растительного сырья с рекомендуемым составом ферментативного комплекса и биологически активных компонентов.
2. Разработать режимы получения водно-спиртовых экстрактов древесины дуба, вишни, сливы со сбалансированным составом с применением рационального способа обработки древесины и интенсификацией процесса экстрагирования.
3. Разработать экспериментальный метод определения диффузионных характеристик древесины дуба Q. robur, вишни P. cerasus и сливы P. nigra с исследованием кинетики процесса экстрагирования.
4. Научно обосновать рациональные и оптимальные параметры процессов производства солодов, солодовых и полисолодовых экстрактов с применением математического моделирования процесса распылительной сушки, рентгенодифракционного исследования.
5. Разработать оптимальные режимы процесса солодоращения, рациональные режимы затирания при получении сусла для производства зерновых дистиллятов, исследовать возможность биологического подкисления дрожжевого сусла с применением МКБ.
6. Исследовать биосинтетические свойства, морфологические и биохимические особенности различных видов микроорганизмов в технологии квасов на основе ПСЭ и ППЭ.
7. Провести оценку функциональных свойств ПСЭ и ППЭ по содержанию витаминов, микроэлементов, биофлавоноидов, глютена в сравнении с величиной РСП, с применением показателей кардиомониторинга, с помощью микроядерного теста в буккальном эпителии.
8. Систематизировать результаты исследований состава зерновых дистиллятов и водно-спиртовых экстрактов, разработать метод оценки и прогнозирования качества спиртных напитков, рассчитать соотношения экстрактов древесины дуба, вишни, сливы в рецептурах.
9. Разработать метод проектирования безалкогольных функциональных напитков на основе ПСЭ и ППЭ с получением рецептур напитков с учетом сбалансированности состава для рационов диетического, лечебно-профилактического, реабилитационного питания.
10. Разработать интенсивные технологии алкогольных и безалкогольных напитков на основе солодов и экстрактов из растительного сырья, провести апробацию технических решений в опытно-производственных условиях.
11. Разработать техническую документацию для производства спектра новых продуктов; рассчитать экономическую эффективность технологических решений.

Практическая значимость

Модифицирована технология спиртных напитков с применением экстрактов древесины дуба, вишни, сливы на основе зерновых дистиллятов из солодов и несоложеного сырья.

Разработаны рецептуры и технологические режимы для производства спиртных напитков с оптимальным соотношением водноспиртовых экстрактов и прогнозированием качественных показателей.

Разработаны технологические режимы для производства ПСЭ и ППЭ на основе солодов гречихи, кукурузы, гороха, ячменя и безалкогольных напитков.

Разработан метод проектирования напитков с заданными медико-биологическими характеристиками на основе комбинаций ПСЭ и ППЭ.

Разработаны практические рекомендации к составлению рецептур и карт проектирования функциональных напитков со сбалансированным составом ингредиентов для рационов диетического, лечебнопрофилактического, реабилитационного питания.

Новизна технических решений и практическая значимость работы подтверждена 7 патентами РФ. Разработаны проекты технической документации на экстракты и напитки: ТУ 8240-365-02068108-2015 «Напиток спиртной из зернового сырья «Солодовый», ТУ 8433-367-020681082015 «Экстракты солодовые», ТУ 8515-368-02068108-2015 «Квасы «Богатырские», ТУ 8510-366-02068108-2015 «Концентраты напитков в потребительской таре».

Апробированы рецептуры и технологии водно-спиртовых экстрактов и алкогольных напитков; порошкообразных солодовых и полисолодовых экстрактов, квасов, концентратов для безалкогольных напитков в потребительской таре на основе ПСЭ и ППЭ в опытно-производственных условиях ООО «Партнер», г. Воронеж; ООО ЛВЗ «Кристалл-Лефортово», г. Саранск; ЗАО «Родник», Калужская область; ООО «Концентрат», г. Рязань; ООО «Криница», г. Воронеж; ООО «Управляющая Компания «Трапеза», г. Новосибирск.

Благодарности

Полученные экспериментальные образцы исследовали на базе оборудования центра коллективного пользования «Контроль и управление энергоэффективными проектами» ФГБОУ ВО ВГУИТ.